Ahora mismo estoy un poco complicado porque estoy de viaje y no hay mucho tiempo para escribir en el blog, pero recibí en estos días un mensaje de Alonso Rivas / Marta Rivas, propietarios de La bodega de Ibai, restaurante que visite hace algún tiempo y sobre el cual Mariem hizo un comentario donde destaca su disgusto acerca de la comida calificándola como mediocre. Marta describe la situación un poco y explica algunas razones que se deben considerar, por lo que anexo el texto completo del correo que recibí.
Estimado Carlos,
Ayer visite el blog, y tuve la sorpresa de leer el comentario de una clienta nuestra, a quien a través de tu medio pido disculpas por el disgusto que tuvo en nuestro servicio, a lo cual, sin querer exceder en explicaciones si doy razón en parte a su alusión a los txopitos, producto incluido en nuestra carta anterior, pero precisamente por las dificultades en su adquisición, dependencia a la temporada e incumplimiento de nuestro proveedor, nos veíamos frecuentemente con la necesidad de reemplazarlo por los tentáculos de calamar, esto sin el más mínimo interés de engañar a nadie. Siempre exigíamos a nuestros empleados de servicio que se aclarase esto a fin de no tener reproches, y tal vez esto fue un descuido de ese servicio.
Nuestra clientela es lo más importante para nosotros y nos esforzamos por atenderlos, y este proyecto de restaurante no ha surgido de un capricho, o por un sobrante en nuestro presupuesto, sino a pulso, con largas jornadas de trabajo y de mucho sacrificio, con la intensión más pura de nuestra pasión por nuestras raíces, -ya que soy nieta de un español, con quien compartí parte de su vida y los frecuentes viajes a España en su compañía a recorrer los pasos de nuestros ancestros- y de Juantxu, Bilbaíno, apasionado, con una importante formación culinaria, sobresaliendo -pese a su juventud- con numerosos reconocimientos y premios, quien además, es propietario de tres importantes restaurantes de Bilbao, y con una preponderante tradición culinaria.
Hemos recorrido parte del territorio colombiano, sus costas y campos con el animo de encontrar productos que se acerquen a los sabores de la península ibérica, pero lamentablemente, pese también a los logros obtenidos en estas búsquedas, nada puede ser igual, las latitudes generan climas diferentes y así sean del mismo mar, las costas por de más valiosas y ricas producen delicias muy diferentes, un ejemplo de ello son los txopitos y otro más evidente son las almejas… imposibles de conseguir aquí iguales a las de allí, para ofrecer las exquisitas almejas en salsa verde….otro ejemplo en sentido contrario y haciendo referencia a lo citado en tu blog, es el del ajiaco, durante los 6 años de mi formación doctoral en España me vi privada de comerme un ajiaco, preparé sopas de patata, pero el ajiaco imposible, primero por las guascas y segundo por que la patata criolla solo se produce en América, por aquello de las condiciones climáticas, incluso en provecho de las tierras de la familia de Juantxu intentamos su cultivo, llevamos semillas, y brotaron ramas y florecieron, y con gran ilusión pensamos que lo habíamos logrado, pero en sus raíces no germinó nada…
Así que imposible pretender que atravesando un océano sentiremos el mismo sabor de nuestra tierra… debemos ser más humildes y más solidarios con la vida, claro sin dejarnos meter gato por liebre….porque algo en lo que estamos facultados todos es a rechazar el engaño….aún así, reitero sobre mi dolor al trato in-merecido de que “engañamos”, desafortunadamente cometimos un error por exceso de confianza, que por iniciativa propia ya enmendamos desde hace mes y medio con el cambio y renovación de nuestra carta.
Por fortuna, nuestro gran termómetro es el record de nuestros clientes, en un gran porcentaje españoles, quienes se van totalmente satisfechos, los halagos no se escatiman. Otros exigentes comensales como tu y otros desprevenidos que igualmente repiten.
Claro, que seguimos en aras de perfeccionar nuestro servicio e iniciativa, este proyecto en el que Juantxu solo por acompañarme a la travesía de estar en nuevamente en mi tierra, emprendió, supervisando desde la distancia sus proyectos, llegando a una tierra desconocida que lo acogió con los brazos abiertos, por lo cual no se arrepiente, por que aquí ha desvelado lo más profundo de la naturaleza humana.
Se trajo consigo su humildad, sencillez , para así reconocer la esencia de los que aquí conviven, de sus reacciones más simples, de su estado social, la posibilidad de compartir otras mesas, otro contexto que nos hace reaccionar diferente, olfateando las necesidades y debilidades por tener otro estatus e incluso en el de someterse a lo más triste que para él ha compartido en Colombia la guerra de estratos sociales, a los que muchos que vienen de fuera sucumben como ratas, sin percatarse que es lo más pobre de nuestra sociedad, -entre las cosas que más lamenta de Colombia-.
Y según él no hay mayor síntoma que desvela la ignorancia que dejarse pernear por estas fallas garrafales de nuestro proyecto social, aún así, ama profundamente Colombia, en especial Bogotá, ya que le ha permitido ser con lo más humano que lo identifica, la vida misma que se ofrece aquí, sus nuevos amigos, muchos de ellos parceros de la calle, o el maestro de servicios generales, o los niños que le parten el corazón por que en todos ve a Ibai y a Josune.
Este proyecto dice, le ha concedido rondar por senderos insospechado de la naturaleza humana, otras facetas, a través de nuestros mismos clientes, por quienes existimos y a quienes debemos que este designio nos dé grandes satisfacciones en el día a día.
Las minucias que por demás no dejamos pasar por alto, menos cuando hay términos des-obligantes, ya que estamos amparados por nuestra honesta realidad, libres de preconceptos, de padrinos, de amiguismos, de enchufes y conexiones, de multinacionales que patrocinan, de campañas publicitarias inmensas, de apellidos… solo con el pulso de nuestra cocina, de Juantxu, quien es un total apasionado de sus profesiones, las cuales a logrado equiparar de éxitos y sobre todo saberes en su experiencia…
Y estamos aquí por que queremos sometemos al rigor de todos, por que somos totalmente conocedores de nuestras capacidades… solo espero que seamos un poco más generosos con la vida misma, porque poner en juicio la honorabilidad de las personas es delicado -esa es una posibilidad inevitable que dan hoy en día los blogs-, pero finalmente reconocemos que el error es únicamente nuestro por ser tan confiados.
Creo que no es más, Carlos, sabes que somos más que un restaurante, que ha marcado un precedente en muchos de nuestros ofrecimientos, siendo pioneros y despertando en crispación en nuestra competencia, y que también hemos despertado más que apetitos, sino conocimiento e inquietudes, por que nuestro objetivo principal no es solo ofrecer el más amplio repertorio en cocina española en Colombia, sino que esto va de la mano del soporte cultural explicito que forjamos en cada una de nuestra iniciativas tales como talleres, catas, comunicados del contexto histórico de nuestros platos, y todo lo que hay en la bodega, lastima que nuestra clienta en medio de su molestia, no se haya permitido ver, que en este lugar queremos proyectar que España es más que paella, flamenco y toros… hay más que eso en el brillo de los ojos de todos los Españoles!, (bueno, en casi todos… hay un puñado que son mala leche y que fuera de todo a algunos nos los topamos por acá y que como mencioné anteriormente sucumben como ratas en el proyecto social bogotano… ¿cómo perderse de vivir en unos pisos estupendos, con coches aún más estupendos y de una vida muy lejana al anonimato del país de origen, y tener todas las posibilidades de ser alguien recibiendo venias solo por tener acento extranjero?… es difícil permeabilizarse y pasar de esa triste realidad superflua, la cual nos permite tener otro estatus).
Aprovecho para invitarte al festival gastronómico “la ruta del vino”, a que hagas parte de la excursión “venga, vamos a la vendimia” y de la inauguración de nuestro próximo restaurante en Bilbao, pronto te daremos detalles y fechas concretas… un especial saludo, y gracias por tener tu blog donde unos y otros podemos interactuar.
Un especial saludo, esperamos verte pronto.
Marta Rivas
Creo que las explicaciones de la situación son claras y a todo el que lea este mensaje lo invito a que visite el restaurante y se haga su propia opinión, recuerden que lo que se escribe en un blog son opiniones personales y todos pensamos y evaluamos las cosas de forma diferente, así que tengan en cuenta esto y haganse a sus propias opiniones. Muchas gracias a Marta por el mensaje y intentare visitar el restaurante en otra oportunidad.
Título original: The book of Eli. 
Dirección: Zhang Yimou.